گلوتلین

گلوتلین یا گلوتنین یکی از دو پروتئین تشکیل دهندهٔ گلوتن است. گلوتن از لحاظ زیست شناسی و شیمی یک نوع پروتئین به رنگ قهوه ای کم رنگ است. گلوتن در جوانهٔ گندم و دیگر غلات یافت می شود. ۸۰ درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد. گلوتن پس از سویا مهمترین پروتئین گیاهی به شمار می آید. گلوتن از گلیادین و گلوتلین (یا گلوتنین) تشکیل می شود.
گلوتنین از دسته گلوتلین ها است و در اسید و باز رقیق محلول است. این پروتئین دارای وزن مولکولی و الاستیسیته بالایی است.
در کیفیت و پخت نان نقش گلوتنین از گلیادین مهم تر است و به همین دلیل با افزایش نسبت گلوتنین با گلیادین کیفیت نان وایی افزایش می یابد.````