اسید چرب

در مبحث شیمی و به ویژه بیوشیمی اسید چرب یک اسید کربوکسیلیک است که دارای زنجیره بلند و خطی آلیفاتیک می باشد. این زنجیره ممکن است از جنس چربی اشباع شده یا چربی اشباع نشده باشد. اسید چرب می تواند به کوتاهی اسید بوتیریک (با ۴ کربن) باشد در حالی که اسیدهای چربی که از چربیها و روغن های طبیعی ساخته می شوند حداقل دارای ۸ کربن می باشند مثل اسید کاپریلیک.
بر اساس پیوند بین کربن ها:
در صنعت، اسیدهای چرب از آبکافت (هیدرولیز) اتصالات استری موجود در چربیها یا روغن های طبیعی (که هر دو تری گلیسرید هستند) و حذف گلیسرول از آن ها بدست می آیند.
اکثر اسیدهای چرب که به طور طبیعی تولید می شوند یک زنجیره با یک عدد زوج از اتم های کربن (۴ تا ۲۸) دارند. اسیدهای چرب معمولاً از تری گلیسریدها یا فسفولیپیدها نشأت گرفته اند. وقتی آن ها به دیگر مولکول ها وصل نمی شوند، به عنوان اسید چرب آزاد شناخته می شوند. اسیدهای چرب منابع مهم سوخت هستند زیرا وارد سوخت و ساز می شوند، آن ها کمیتهای بزرگ ATP را ارائه می دهند. بسیاری از انواع سلول ها می توانند یا گلوکز یا اسیدهای چرب برای این هدف استفاده کنند. در کل، ماهیچه قلبی و اسکلتی اسیدهای چرب را ترجیح می دهند. مثلاً در حالت استراحت اسیدهای چرب در عضلات اسکلتی بیشتر می سوزد؛ ولی مغز، به ندرت می تواند اسیدهای چرب را به عنوان یک منبع سوخت به جای گلوکز و اعضای کتون استفاده کند.
طبقه بندی اسیدهای چرب را به شیوه های گوناگونی انجام داده اند. دو نمونه اصلی از این طبقه بندی ها انجام شده است: یکی بر اساس پیوند بین کربن ها و دیگری بر اساس طول زنجیره.

اَسیدِ چَرْب (fatty acid)
(یا: اسید کربوکسیلیک) ترکیبی آلی، مرکب از یک زنجیرۀ هیدروکربن، با تعداد زوج از اتم های کربن، و یک گروه کربوکسیل (COOH-) در یک انتها. پیوندهای کووالان بین اتم های کربن ساده یا دوگانه اند. هرگاه پیوند دوگانه باشد، اتم های کربن به جای دو اتم هیدروژن، فقط با یک اتم هیدروژن پیوند برقرار می کنند. زنجیره هایی که فقط پیوندهای ساده دارند، دارای حداکثر اتم های هیدروژن اند و از این جهت آن ها را اشباع از هیدروژن می خوانند. زنجیره های متشکل از یک یا چند پیوند دوگانه را غیراشباع می نامند. اسیدهای چرب هنگام گوارش چربی در رودۀ کوچک تولید می شوند. اسیدهای چرب سیرشده شامل اسید های پالمیتیک و استئاریکاند. این اسیدها اسیدهای اولئیک، با یک پیوند دوگانه، و لینولئیک، با دو پیوند دوگانه، و لینولنیک، با سه پیوند دوگانه، را نیز دربر می گیرند. اسید لینولئیک بیش از یک سوم برخی از مارگارین ها (کره های نباتی) را تشکیل می دهد. فقط بیش از ۳۹ درصد از کره های نباتی موجود، معروف به کره های غنی از پیوندهای چند سیرنشده، پیوند دوگانه دارند. اسیدهای چرب در لیپیدهایی نظیر تری گلیسیریدها عموماً در ترکیب با گلیسرول یافت می شوند.