دودی کردن

دودی کردن، دود دهی یا دودانیدن روند طعم دادن، پخت وپز، یا نگهداری مواد غذایی با روش قرار دادن آن در برابر دود حاصل از سوزاندن یا مواد سوختنی، بیشتر چوب است. گوشت و ماهی رایج ترین غذاهای دودی هستند، و نیز پنیرها، و تره بار، و همچنین با استفاده افزودنی هایی در مواد تشکیل دهنده تا نوشیدنی هایی مانند ویسکی، آبجو دودی، و چای لپسنگ (چای سیاه چینی) نیز دودی است.
دود دادن سرد می تواند به عنوان یک تقویت کنندهٔ عطر و طعم در مورد غذاهایی مانند سینهٔ مرغ، گوشت گاو، گوشت خوک، ماهی، حلزون اسکالوپ، و استیک استفاده می شود. پیش از دود دادن، نخست به منظور خشکاندن تشکیل شدن و تقویت یک پوسته ی غشایی بر روی گوشت، آن را آویزان می کنند، و پس از آن است که می توان دود دادن سرد را؛ برای مدتی که به اندازه کافی (دلخواه) عطر و طعم را جذب کند، آغاز کرد. برخی از مواد غذایی را هم پیش از دود دادن سرد، پخته، کبابی، سرخ کرده، سرخ شده، یا بخارپز می کنند. دمای دودخانه برای دود دادن سرد به طور معمول بین ۲۰ تا ۳۰ درجهٔ سانتی گراد، (۶۸ تا ۸۶ درجه فارنهایت) انتخاب می شود. در این درجه حرارت، مواد غذایی دودی عطر و طعم دود را به خود می گیرد اما نسبتاً مرطوب باقی می ماند. دود دادن سرد غذا را نمی پزد. گوشت باید به طور کامل پیش از دود دادن سرد، درمان شود.
دود دادن گرم غذاها را در محیطی کنترل شده مانند کوره دود یا دودخانه در معرض دود و گرما قرار می دهد. در این روش غذا به طور همزمان با گرما پخته شده و با دود طعم و عطر دهی می شود. برای اینکار می توان مستقیماً از کوره های دود استفاده کرد، یا در کوره های حرارتی غذا را پخت و در کنار آن، به محیط دود اضافه کرد. مانند دود دادن سرد، محصول ممکن است ابتدا جهت ایجاد یک پوستهٔ محافظ آویزان شده و سپس برای مدت ۱ تا ۲۴ ساعت دود دهی شود. اگر چه مواد غذایی دودی شده اغلب دوباره گرم یا پخته می شوند، اما معمولاً برای خوردن بدون پخت دوباره نیز امن هستند. دود دادن گرم عموماً در محدوده ۵۲ تا ۸۰ درجه سانتیگراد (۱۲۶–۱۷۶ °F) رخ می دهد. در این محدوده درجه حرارت، مواد غذایی به طور کامل پخته شده، مرطوب باقی مانده و طعم دار هستند. اگر کوره دود به دمای بالاتر از ۸۵ درجه سانتیگراد (۱۸۵ درجه فارنهایت) برسد، مواد غذایی بیش از حد کوچک شده، له شده یا حتی خرد خواهند شد. دود دهی در دماهای بالا از مرغوبیت مواد غذایی نیز می کاهد، چون رطوبت و چربی مواد غذایی از بین خواهد رفت.
در اروپا، برای دود دادن، چوب درخت و درخت چهٔ توسکا چوب سنتی بوده، اما بلوط و راش هم در حال حاضر استفاده می شود، (راش به میزان کمتر). در آمریکای شمالی، درخت گردوی آمریکایی، کهور، بلوط، گردو پی کان، توسکا، افرا، و درختان میوه جنگلی، مانند سیب، گیلاس و آلو، معمولاً برای دود دهی استفاده می شود. علاوه بر چوب، سوخت های دیگر نیز می توانند به کار گرفته شوند؛ گاهی هم علاوه بر افزودنی های طعم دهنده. دود دهی چای چینی که با استفاده از مخلوطی از برنج خام، شکر و چای، گرم می شود که در یک تابه یا ووک برای ایجاد دود حرارت داده می شود. برخی از تولیدکنندگان ژامبون و بیکن آمریکای شمالی محصولات خود را بر روی چوب ذرت در حال سوختن دود می دهند. زغال سنگ نارس یا تورب را می سوزانند تا خشک شود و از آن برای دود دادن مالت جو استفاده می شود که برای ساختن ویسکی و برخی از آبجوها به مصرف می رسد. در نیوزیلند، از خاک ارهٔ منوکای بومی (درخت چای) یا لپتسپرمم اسکپاریوم معمولاً برای «دود دهی داغ» و تولید ماهی دودی استفاده می شود. در ایسلند، کود خشک گوسفند را برای «دود دهی سرد» ماهی، گوشت بره، گوشت گوسفند، و نهنگ به کار می برند.
از دیدگاه تاریخی، روستاها در جهان غرب دارای یک ساختمان کوچک (اتاقک) بوده اند که دودخانه نامیده می شد، که می توانستند گوشت را در آن دود داده و ذخیره کنند. این بنا به طور کلی به خوبی از ساختمان های دیگر روستا جدا بود، یکی به دلیل خطر آتش سوزی و نیز به خاطر انتشار دود.
دود دهیِ مواد غذایی آنها را به مواد سرطان زای هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای آلوده می سازد.