تخمیر

تخمیر. [ ت َ ] (ع مص ) پوشانیدن چیزی . (منتهی الارب ) (ناظم الاطباء). پوشانیدن روی . (اقرب الموارد) (المنجد). || مایه کردن در خمیر و گذاشتن آرد و گل ومانند آن را تا خمیر شود. (منتهی الارب ) (ناظم الاطباء) (اقرب الموارد). مایه کردن در خمیر. (از المنجد). || مطرزی در المغرب آرد: و اما خَمَّرت العصیر فتخمر فمما لم اجده ُ. (اقرب الموارد). || در خانه ماندن : خمر بیته ؛ لزمه ُ. (از المنجد). || شراب نوشانیدن . || سرشتن . (آنندراج ). سرشته و سرشتگی . (ناظم الاطباء) :
چون شوم نابود از غم باز بهر سوختن
عشق از آب و گل پروانه تخمیرم کند.

منیر (از آنندراج ) (ازبهار عجم ).

- تخمیر اربعین ؛ کنایه از مدت خلقت آدم است . (انجمن آرا). مأخوذ است از حدیث : خمرت طینة آدم َ بیدی اربعین صباحاً. (احادیث مثنوی ص 198) .
- ضمیر محبت تخمیر ؛ دلی که با محبت سرشته شده باشد. (ناظم الاطباء).
|| شرم داشتن . (آنندراج از منتخب اللغات ). || (اصطلاح بیوشیمی ) بعضی از یاخته ها در محلهایی زندگی می کنند که اکسیژن به آنها نمیرسدیا بمقدار بسیار کم میرسد و آنها را «بی هوازی » نامند. در تجزیه ٔ غذاها به مولکولهای ساده ، اکسیژن هوای آزاد مداخله ندارد ولی تجزیه صورت می گیرد و گازهایی خارج می شود که یکی از آنها گاز کربنیک است . مجموع این اعمال را تخمیر می گویند. پس یاخته های بی هوازی موجب تخمیر می شوند... تنفس و تخمیر از نظر شیمیایی اعمالی هستند که گرما خارج میکنند و آنها را گرماده گویند و از نظر فیزیولوژی اعمالی هستند که انرژی لازم را در دسترس یاخته ها میگذارند. (از گیاه شناسی گل گلاب ص 46).
تقریباً تمام فنومن های حیاتی به تخمیرات بستگی دارند. ممکن است این مواد تخمیری نتیجه ٔ دفع عمل تغذیه ای ماده ٔ زنده باشد و یا آنکه مواددفعی ، برای تبدیل عناصر مواد غذایی محیط ماده ٔ زنده ، به مواد قابل جذب مفید واقع شود. عمل هضم در همه ٔ موارد عبارت از نتیجه ٔ تخمیر است که غذا را قابل جذب وسپس قابل تحلیل می سازد. حتی عمل تنفس یک نوع تخمیر است که بوسیله ٔ یک اکسی داز ، آهن هموگلوبینی و غیره حاصل می شود. بسیاری از یاخته ها عامل تخمیرند زیرا که آنها در پروتوپلاسم خود، مایه ٔ تخمیر را که جاذب شیره ٔ غذایی محیط است به وجود می آورند. بدین طریق است وضع باکتری ها. ولی باکتری ها مایع تخمیری را که به وجود می آورند مربوط به طبیعت آنهاست ، ولی اگر انگل موجود زنده ای شوند نتیجه ٔ عمل تخمیر آنها به صور مختلف است که گاهی به زندگی آن موجود لطمه ای نمیزنند و زمانی مناسب با آن موجودات زنده هستند و گاهی هم موجب ایجاد بیماریهای عفونی در موجود زنده می گردند که این حالت اخیر را تخمیر غیرعادی (تخمیر مرضی ) و حالت پیشین را تخمیر عادی گویند، چنانکه اغلب در لوله های گوارشی تخمیرهای عادی نقش خاصی برای پیش گیری از حملات میکروبهای پاتوژن دارند. ولی در عفونت ها این تخمیرات غیرعادی می توانند در جایهای دیگری از نسج های مخاطی ، نسج های عضلانی ، نسج های غده ای و غیره را اشغال کنند و این جذب زیان آور مواد تخمیری علائم عمومی امراض عفونی است .
(در شیمی ) عمل تخمیر واکنش شیمیایی تحریکی موجودات زنده (مخمرها) می باشد. نمونه ٔ بارز آن تخمیر الکلی است که شامل تجزیه ٔ قندها در الکل و گاز کربنیک طبق فرمول است . این فعل و انفعال که موجد حرارت است بطور کلی محصول «لوورها» بوده و در حدود 1680 م . این موجودات زنده ٔ ذره بینی بوسیله ٔ له ون هوک کشف گردید و «شون دو کانیار- لاتور» در 1835 م . این موجودات را مانندقارچ وصف نمود و مشخص ترین آنها مخمر آب جو است . پاستور در تعیین شکل یافتن شراب ثابت کرد که در پوست انگور مقداری از مواد تخمیری وجود دارد. انواع دیگری ازمواد تخمیری وجود دارند که چنین به نظر می آید در بوی مایعات الکلی مؤثرند. لوور ممکن است هوازی و بی هوازی در مجاورت هوا و برخورد با مایع قندی گیاه مذکوربا مصرف کردن قند مایع بدون تشکیل الکل تولید شود وبرعکس در یک محیط دور از هوا بسط مختصری پیدا کرده و موجب تخمیر گردد.
برادران «بوکنر» در سال 1890 م . ثابت کردندکه لوور جز بوسیله ٔ دیاستازها یا آنزیم هائی که وی ترشح می کند فعالیتی ندارد، این دیاستازها با نبودن سلولهای زنده عامل تخمیر می گردند. این ها جوهر ناشناخته ٔ ترکیبی هستند که نقش کاتالیزور را در این فعل و انفعال بعهده دارند. دیاستازهای اصلی که بوسیله ٔ لوور ترشح می شود عبارتند از: زیماز که گلوکز را تجزیه می کند. انورتین یا سوکراز که ساکاروز را هیدرولیز می نماید. دیاستازها در عین حال ، مایه ٔ تخمیری قابل حل یا بی شکل نامیده میشوند، در مقابل مایه های تخمیری شکل دار که موجودات زنده اند. (از لاروس قرن بیستم ).
پل کاره در کتاب شیمی آلی خود آرد: تخمیر الکلی از نظر اقتصاد نقش مهمی دارد و یکی از پدیده های جالب شیمیایی است . با وجود اینکه چندین ده سال است که روی این موضوع مطالعات فراوان انجام یافته هنوز هم تمام مراحل آن بخوبی شناخته نشده است . محلول رقیق بعضی از قندهای طبیعی مانند گلوکز و فروکتوز که در عصاره ٔ بسیاری از میوه ها وجود دارند بر اثر فعالیت قارچهای مخمر، به الکل اتیلیک و گاز کربنیک تجزیه می شود.
این فعل و انفعال تقریباً در اواخر قرن هیجدهم میلادی شناخته شد و بعدها پاستور نشان داد که قارچ های مخمر که عمل تخمیر را انجام میدهند بوسیله ٔ هوا حمل می شود و قندهای استریلیزه و دور از قارچ تخمیر نمی شوند یعنی عمل تخمیر ارتباط محدود با مخمر دارد. مدتها تصور می کردند که فاکتور عمل تجزیه ٔ قند به الکل اتیلیک و اسید کربنیک مربوط به عمل حیاتی مخمر است و روی این اصل به آن «فیگوره » یا «ارگانیزه » می گفتند. ولی پس از مطالعات دانشمندان در سال 1897 م . بوکنر توانست عضو سلولها را بوسیله ٔ کوارتز پاره کرده و تحت فشار زیاد شیره ای به دست آورد که عمل تخمیر را در خارج ازخود سلول انجام دهد. این کشف ثابت کرد که عمل تخمیرمی تواند با نبودن سلول زنده انجام شود و از این روی یک اهمیت اساسی در تغییر مکانیسم تخمیر به وجود آورد و فرضیه ٔ تخمیر فیگوره یا ارگانیزه را متزلزل ساخت و ثابت نمود که در علم قندها باید به کاتالیزر توجه شود نه به موجود زنده . این شیره و شیره های مشابه ، فرمانت محلول یا «فرمانت بی شکل » و بالاخره ، دیاستاز و یا انزیم نامیده شدند. بوکنر مخمر الکلی را زیماز نامیده است . زیماز خاصیت ضدعفونی محسوسی ندارد و می توان آنرا خشک کرد بدون آنکه تجزیه شود و اثرش را از دست بدهد. (شیمی آلی صص 86 - 87).
- تخمیر آمونیاکی ؛ این تخمیر بواسطه ٔ باکتری مخصوصی بنام میکرککوس اوره یی تولید می شود. (از گیاه شناسی گل گلاب ص 137).
- تخمیر اسیدی ؛ تخمیر اسیدی بوسیله ٔ میکروکوک شراب که الکل اتیلیک را به اسید استیک تبدیل می کند، مایه های تخمیری نیتروز و نیتریک که بوسیله ٔ نمک های آمونیاک ، که در حال نیترات در خاک وجود دارد، تغییر شکل می یابد. این ها را اکسیداسیون بوسیله ٔ اکسیژن هوا گویند. (از لاروس قرن بیستم ). رجوع به تخمیر سرکه ای شود.
- تخمیر الکلی ؛ تخمیرهای الکلی همراه با تعامل ثانوی محتوی تقریبی چهار درصد قند است . ابتدا پاستور و سپس بسیاری از دانشمندان وجود گلیسرین و اسید سوکسینیک و الکل سوپه ریور (فوزل ) و بالاخره اسید استیک و غیره را در خارج از الکل کشف کردند. (از لاروس قرن بیستم ).
- تخمیر سرکه ای ؛ عبارتست از تبدیل الکل اتیلیک به اسید استیک ، بواسطه ٔ تأثیر باکتری مخصوصی بنام میکرککوس آستی . بطور کلی تمام مایعات الکلی که دارای اندک مواد غذایی باشند چون در هوای آزاد قرار گیرند، ترش میشوند، زیرا که الکل آنها به جوهر سرکه بدل می گردد. باکتریهای سرکه به ابعاد یک میکرون ، در هوا پراکنده اند، همین که بر روی مایع الکلی بیفتند تکثیر یافته پرده ٔ نازکی بروی آن تشکیل میدهند و چون هوازی هستند قسمتی از اکسیژن هوا راگرفته با الکل ترکیب می کنند و آنرا مبدل به سرکه مینمایند .
باکتریهای سرکه در مجاورت هوا با چنان سرعتی زیاد می شوند که پس از چند ماه می توانند در سطح مایع الکلی ورقه ٔ ژلاتینی ضخیمی بسازند که یک جا از روی سرکه برداشته شود و همین ورقه است که بچه سرکه نامیده میشود. شرابهائی که در شیشه ها و بطریها باقی می مانند بهمین طریقه مبدل به سرکه می گردند.
برای تهیه ٔ سرکه باید ابتدا سعی کرد که میکرکک ها پرورش یابند و چون فسفات های قلیایی بمقدار کم ممکن است بمصرف غذای آنها برسد از این جهت اندکی از این موادباید اضافه کرد، ولی اگر زیاد شد سرعت تکثیر در میکرکک ها بحدی خواهد شد که نه تنها الکل را اکسید کرده مبدل به سرکه میسازند بلکه خود اسید استیک را نیز اکسید کرده مبدل به آب و انیدرید کربنیک می کنند . و در این حالت می گویند سرکه برگشته است . ساختن سرکه غالباً ممکن است بواسطه ٔ پیدایش مایه های شراب ساز که از گروه قارچها هستند و بر روی مایه ٔ سرکه اثر میکنند متوقف شود. این قارچ که پرده ٔ نازکی بر روی شراب تشکیل میدهد برنگ سفید است و هم اسید استیک و هم الکل را اکسید و مبدل به آب می کند. (از گیاه شناسی گل گلاب صص 135 - 136).
- تخمیر شیری ؛ باکتری های مخصوصی در شیر اثر نموده ابتدا لاکتز آنرا هیدرولیز کرده مبدل به گلوکز و گالاکتز می کند و این هکزوزها به دو ملکول اسید لاکتیک تبدیل می شوند، بی آنکه هیچ گازی از آنها خارج شود. بعضی مواد دیگر بمقدار بسیار کم نیز ساخته می شوند از قبیل اسید استیک و اسید فرمیک . همینکه اسید لاکتیک در شیر ساخته شد کازئین شیر را منعقد می کند و مانع پرورش باکتری می شود. برای آنکه اثر اسید خنثی شود کافی است اندکی مواد آهکی به آن اضافه کنند تا گاز کربنیک خارج شود وتخمیر ادامه یابد. شماره ٔ باکتریهای تخمیر شیری بسیار زیاد و متفاوت است و در تهیه ٔ نوشابه هایی که از شیر ساخته می شود هر یک از آنها جداگانه یا با یکدیگر اثر می کنند. تأثیر باکتریهای شیری در اسید ساختن محیطهای قندی موجب گندزدایی امعاء و جهاز گوارش میشود زیرا که باکتریهای گندزا در محیطهای قلیایی رشدشان سریعتر است و اسید لاکتیک یکی از مواد گندزدا است و ضدعفونی می نماید. (از گیاه شناسی گل گلاب صص 136 - 137).

به معنای تجزیه شدن

با یاد آفریننده ی پاک
و با درود
تخمیر، تجزیه و تبدیل مواد آلی، به صورت بی هوازی است که توسط مخمرها انجام شود.
طی فرآیند تخمیر، مخمرها مواد آلی موجود را به تدریج تجزیه میکنند و تکثیر میشوند. این فرآیند تا جایی ادامه پیدا میکند که یا ماده آلی تمام شود یا میزان مواد غیرقابل تحمل برای مخمرها مانند الکل به هشت درصد برسد یا توسط انسان متوقف شود مثل پختن. نهایتا آنچه میماند خود مخمرها و مقداری مواد حاصل از تخمیر و درصورت ناتمام بودن فرآیند مقداری ماده آلی اولیه هست.
مواد حاصل از تخمیر ممکن است موادی هستند که مخمر ها ترشح میکنند و حال آنکه این مخمر ها ممکن است هر ماده ای ترشح کنند باید تک تک این مواد بررسی شود و بی خطر بودن تک تک مواد ثابت شود که بسیار مشکل است اما جدایش یک ماده ی خالص از این مواد و بررسی مفید بودن آن یک ماده امکان پذیر است. پس باید دانست که مواد حاصل از تخمیر مواد خالص و بی ضرری نیستند و نمیشود یک ماده تخمیر شده ی جدا نشده را استفاده کرد.

دگرزابی یا به زبان انگلیسی و آلمانی Fermentation در شیمی به فرایندی می گویند که ماده ایی را با کمک باکتریها یا آنزیمها به ماده دیگر دگرگون می کند, مانند دگرگون شدن انگور به شراب یا آرد ذرت به قندی که آنرا فروکتوز می گویند و بسیار شیرین است. این با فروکتوزی که در میوه هاست بسیار نا همسو است و باید از آن دوری کرد. در بیوشیمی دگر زابی به فرایندی می گویند که برای خوشمزه کردن aroma در ماده خوراکی یا ماده گورابخش ( خوشی بخش ) مانند چای و توتون بکار می رود. در آلمان برای آنچه ماده نه خوراکی است باید 19% خراج یا باژ داد چیزهایی مانند سابون چای شراب سیگار و [. . . ] ونکه خراج گوشت نان و شیر و فرآورده های آن کمتر است. یکی از آشنایان ما ( هم میهنمان ) کنجکاو بود و از من می پرسید این چایی های سیاه را چگونه درست می کنند, آیا به آنها رنگ می زنند؟ شاید کسانی بخواهند بدانند: چای را هنگامیکه برداشت می کنند برگهای آن سبز است. آنها را با دست از بوته جدا می کنند و توی کیسه های بزرگی می ریزند. این برگها بسیار تلخ است وگرنه فیلها در هندوستان همه را می خوردنند. برگهای چای به کارخانه می رود و در دستگاهی که از تکه های فلزی درست شده آنها را لوله می کنند. با این روش دیوارهای سلولی گیاه شکسته می شود و شیره گیاه که در واکوئلها Vacuoles است با اکسیژن آمیخته می شود و چای رنگ سیاه می گیرد و پیمانه کافئین آن هم بالا می رود. این پدیده در پایه بایستی اکسیدآسیون Oxidation نامیده شود چون همانگونه که نوشتم اکسیژن با شیره گیاه آمیخته می شود و گیاه در این واکنش شیمیایی اکسیژن می گیرد ونکه از دید سنتی به آن Fermentation می گویند. برای اینکه چای سبز درست کنند, باید نگذارند که برگهای چای در هنگام لوله کردن اکسیده یا دگر زابی شود. اینکار به دو روش انجام می گیرد. در ژاپن با بخار آب که بیش از 100 درجه سلسیوس گرما دارد از این واکنش جلوگیری می کنند. در چین به آن گرمایی تا 300 درجه سلسیوس می دهند و نمی گذارند که چای سیاه شود. چای سیاه را هم که پدید می آورند تر است, آنرا گرمای 85 درجه سلسیوس می دهند تا خشک شود. چایهای سبز رنگی هست که مزه وانیل می دهند به آن aroma می زنند که خوب ( تندرست ) نیست. نوشیدن چای یا قهوه مینای دندانها را سیاه می کند. انگلیسی ها به شکل سنتی چای به جای قهوه می نوشند آنها اینکار را می کنند و در آن شیر می ریزند و با آن دندانها کمتر رنگ می گیرد.