گلوتن

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد.ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید.گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئین های پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می باشد). چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند می توان با شستن نشاسته ای که به آن ها متصل می باشد، خالص سازی را انجام داد.در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می شود.در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می شوند ولی ترکیب پروتئین آن ها متفاوت از گلوتن حقیقی است.
ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می شود. گرانول های نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته نشین و خشک می شوند. اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست می آید چراکه برخی ناخالصی های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می مانند. اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی ها همراه با گلوتن خواهند بود. برای استخراج گلوتن در خانه یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده می شود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود. در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد. این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵٪ آب خود را از دست می دهد و آنچه که باقی مانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری می شود و در اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول بدست آمده پودری آردی شکل با ۷٪رطوبت می باشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمع آوری انتقال می یابد. در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک می گرددتا محصولی یکنواخت بدست آید.
گلوتن زمانی تشکیل می شود که مولکولهای گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام (چسبندگی) و قابلیت اتساع (پف کردن) مخلوط مذکور می شود. در صورت تخمیر خمیر توسط مخمرها حبابهای دی اکسید کربن تولید می شود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می شوند. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می شود و بدین ترتیب گلوتن بهمراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول می شوند. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، به عنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می باشد.وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد. قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم به صورت شبکه ای با غالبیت اتمهای گوگرد می باشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را بعهده دارند. تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنی تر نظیر پیتزا می شود در حالیکه تصفیه کمتر آن محصولات pastry (شیرینی) با قوام بیشتر برش راحت تر را بدست می دهد.معمولاً آرد نانوایی گلوتن بالایی دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن پایین تری دارد. ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشته های گلوتن و اتصالات جانبی آن می شود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر، تردتر خواهد بود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت و خمیرهای بسیار مرطوب بدون نیاز به ورز دادن مدت زیادی پف کرده باقی می مانند. روغن شورتنینگ از تشکیل اتصالات جانبی گلوتن جلوگیری می کند و افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهایی را ترد و خشک خواهد کرد.میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت به وسیلهٔ دستگاهی به نام فارینوگراف Farinograph تعیین می شود. بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار می گیرند.گلوتن اگر به صورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید به خوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند. در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می کند.
گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود گرفته و بافت سفتی پیدا می کند و از اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد.

گِلوتِن (gluten)
پروتئین موجود در غلات، به ویژه گندم و چاودار. گلوتن باعث می شود خمیر به هنگام ورز دادن منبسط شود. حساسیت نسبت به گلیادین، نوعی گلوتن، سبب بروز بیماری معده (سلیاک) می شود.