پنیر

پنیر. [ پ َ ] (اِ) نانخورشی است از شیر کلچیده و آن چنان است که شیر را پس از نیم گرم کردن با مقداری معلوم از مایه ای که در شیردان بره است (یعنی انفحه ) بیامیزند و در کیسه ای کنند و آن شیر ببندد و آب آن فروچکد. و آن را انواع است چون : پنیر کیسه ای و دلَمه و شور و خیکی و کوزه ای و یرچک . و صاحب قاموس مقدس گوید: پنیر معروف است که در قدیم الایام بعض گلهای خاردار در شیر ریختندی چون منجمد شدی آن را برگرفته در سبد گذارده بوقت حاجت بکار بردندی - انتهی . جُبن . جُبُن . جُبُن ّ. (منتهی الارب ). ابومسافر. سِنّوط. سَنّوط. نبیر : اجتبان ؛ پنیر ساختن شیر را. (منتهی الارب ). یک قالب پنیر. جبنة، یک قرص پنیر. لبیکة، پنیر با پست آمیخته . (منتهی الارب ). دُلماج . دُیماج || اُرنة؛ پنیر تر و شراب و دانه ای است که شیر را پنیر میگرداند. (منتهی الارب ). گریص ؛ پنیر با طرثوث یا با حمصیص آمیخته یا پنیر بی آمیغ یا پنیر با خرما آمیخته و جائی که در آن پنیر سازند. مَصل ؛ پنیر ساختن . (منتهی الارب ) :
شبانش همی گوشت جوشد بشیر
خود او نان ارزن خورد بی پنیر.

فردوسی .

بدو گفت لختی پنیر کهن
ابا مغز بادام بریان بکن .

فردوسی .

بکن مغز بادام بریان وگرم
پنیر کهن ساز با نان نرم .

فردوسی .

که از تو پنیر کهن خواستم
زبان را بخواهش بیاراستم .

فردوسی .

خریدی گر او را بدانگی پنیر
بدی با من امروز چو شهد و شیر.

فردوسی .

که چو موشان نخورد خواهم من
زهر داروی تو به بوی پنیر.

ناصرخسرو.

خوش خوش فرود خواهد خوردنت روزگار
موش زمانه را توئی ای بی خرد پنیر.

ناصرخسرو.

اگر عامه بد گویدم ز آن چه باک
رها کرده ام پیش موشان پنیر.

ناصرخسرو.

قیمت و عزت کافور شکسته نشود
گر ز کافور به آمدبسوی موش پنیر.

ناصرخسرو.

هست آسمان چو سفره و خورشید قرص او
انجم چو گوز و مه چو پنیر اندر آسمان .

سوزنی .

به یمینت چه بود کشکنه و بورانی
به یسارت چه بود نان و پنیر و ریچار.

بسحاق اطعمه .

|| مغز سر درخت خرما.جمار. رجوع به پنیر خرما شود.
- پنیر خشک ؛ ماده ٔ بیاض البیضی که جزو عمده ٔ شیر است .
- پنیر کردن طفل شیر را ؛ قی کردن طفل شیر بسته و کلچیده را.
- مثل پنیر ؛ سپید و نرم .
- یوز و پنیر ؛ رجوع به یوز شود.

پنیر ( Cheese ) : [اصطلاح بازی کامپیوتری]بله، درست شنیده اید، پنیر! این واژه برای آن بازیکنان است که برای برنده شدن در بازی اقدام به تقلب کرده و از ایرادات یک بازی برای بردشان سوء استفاده می کنند. یافتن این ایرادات راحت نیست، ولی به کمک اینترنت همه چیز سهل است. با استفاده از حقه Cheese می توانید در بازی به کارهایی دست یابید که سازندگان آن را قرار نداده و محدود ساخته اند.

حشیش، کنف، شاهدانه، بنگ راگویند بدین سبب که از تیره پنیرکیان هستند

پَنیر یکی از گونه های لبنیات است که بطور گسترده ای در صدها نوع مختلف تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می شود. پنیر را از دَلَمَه شدن شیر تهیه می کنند. شیر از طریق کشت باکتری ها ترش ( اسیدی ) می شود. سپس با اضافه شدن آنزیم Rennet ( مایهٔ پنیر ) و یا یک جایگزین ( مانند اسید استیک یا سرکه ) دَلَمَه می شود و شیر بسته شده و آب پنیر بدست می آید.
انواع پنیر را بر اساس ویژگی هایشان چند نوع دسته بندی مختلف می کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر. [۱]
پنیرهای با رطوبت کم ( ۱۳ تا ۳۴ درصد ) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو ( پارمسان ) ، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست و پنیر میزوست می شوند.
پنیرهای با رطوبت متوسط ( ۳۴ تا ۴۵ درصد ) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر گودا و پنیر لیقوان است.
پنیرهای با رطوبت زیاد ( ۴۵ تا ۵۵ درصد ) شامل موتزارلا، کممبرت، پنیر محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی می شوند.
پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد ( ۸۰ تا ۸۵ درصد ) شامل پنیر کاتیج، ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل و پنیر خامه ای است. [۱]
پانویس [ویرایش]
↑ ۱٫۰ ۱٫۱ محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. بازبینی شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹.
در ایران نیز شاید بتوان پنیر لیقوان را یکی از بهترین پنیر ها نامید که از شیر گوسفند نژاد قزل [۱]تولید می شود.
منبع ها
ویکی پدیای انگلیسی
محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. بازبینی شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹.
از ویکی پدیا
قس
Cheese is a generic term for a diverse group of milk - based food products. Cheese is produced throughout the world in wide - ranging flavors, textures, and forms.
Cheese consists of proteins and fat from milk, usually the milk of cows, buffalo, goats, or sheep. It is produced by coagulation of the milk protein casein. Typically, the milk is acidified and addition of the enzyme rennet causes coagulation. The solids are separated and pressed into final form. [1] Some cheeses have molds on the rind or throughout. Most cheeses melt at cooking temperature.
Hundreds of types of cheese are produced. Their styles, textures and flavors depend on the origin of the milk ( including the animal's diet ) , whether they have been pasteurized, the butterfat content, the bacteria and mold, the processing, and aging. Herbs, spices, or wood smoke may be used as flavoring agents. The yellow to red color of many cheeses is from adding annatto.
For a few cheeses, the milk is curdled by adding acids such as vinegar or lemon juice. Most cheeses are acidified to a lesser degree by bacteria, which turn milk sugars into lactic acid, then the addition of rennet completes the curdling. Vegetarian alternatives to rennet are available; most are produced by fermentation of the fungus Mucor miehei, but others have been extracted from various species of the Cynara thistle family.
Cheese is valued for its portability, long life, and high content of fat, protein, calcium, and phosphorus. Cheese is more compact and has a longer shelf life than milk. Cheesemakers near a dairy region may benefit from fresher, lower - priced milk, and lower shipping costs. The long storage life of some cheese, especially if it is encased in a protective rind, allows selling when markets are favorable.
Contents [show]
Etymology
Cheese on market stand in Basel, Switzerland
The word cheese comes from Latin caseus, [2] from which the modern word casein is closely derived. The earliest source is from the proto - Indo - European root *kwat - , which means "to ferment, become sour".
More recently, cheese comes from chese ( in Middle English ) and cīese or cēse ( in Old English ) . Similar words are shared by other West Germanic languages — West Frisian tsiis, Dutch kaas, German Käse, Old High German chāsi — all from the reconstructed West - Germanic form *kasjus, which in turn is an early borrowing from Latin.
When the Romans began to make hard cheeses for their legionaries' supplies, a new word started to be used: formaticum, from caseus formatus, or "molded cheese" ( as in "formed", not "moldy" ) . It is from this word that the French fromage, Italian formaggio, Catalan formatge, Breton fourmaj, and Provençal furmo are derived. Cheese itself is occasionally employed in a sense that means "molded" or "formed". Head cheese uses the word in this sense.
History
Main article: History of cheese
Origins
A piece of soft curd cheese, oven baked to increase longevity
Cheese is an ancient food whose origins predate recorded history. There is no conclusive evidence indicating where cheesemaking originated, either in Europe, Central Asia or the Middle East, but the practice had spread within Europe prior to Roman times and, according to Pliny the Elder, had become a sophisticated enterprise by the time the Roman Empire came into being. [3]
Proposed dates for the origin of cheesemaking range from around 8000 BCE ( when sheep were first domesticated ) to around 3000 BCE. The first cheese may have been made by people in the Middle East or by nomadic Turkic tri . . .

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده ( ترش شده ) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
پنیر سوئیسی
به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد ( البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند ) .
کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم می کنند:
پنیرهای خیلی سفت
پنیرهای سفت
پنیرهای نیمه سفت
پنیرهای نیمه نرم
پنیرهای نرم
معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود.
در تهیه ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده می کنند: استرپتوکوکوس ترموفیلیس، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتر شرمان. در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند.
پنیر چدار
پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست ( Somerset ) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.
چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.
پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.
همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.
پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.
پنیر فتا
پنیر فتا، نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند درست می کنند.
این نوع پنیر را پس از تهیه، نمک زده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است.
میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً 45 درصد چربی دارد، این نوع پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.
تاریخچه
آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس Cyclop Polyphimos بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.
نام پنیر فتا، به قرن 17 برمی گردد و گرفته شده از روشی است که طی آن، پنیر را تکه تکه می کنند و آنها را داخل بشکه قرار می دهند.
پنیر خامه ای
پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. . . .

Cheese , پنیر

پَنیر
این واژه در اسل چنین بوده است :
پَنشیر : پَن - شیر ، که وات " ش" با گذشت زمان اُفتاده
پَن =باد ؛ در واژه ی هندی : پنکه و پَنام ( ماسک )
شیر = ماده ی خوراکی
سبب و علت و چرایی نام گذاری ؟
در اثر گرم کردن و جوشاندن شیر حباب ها و تکه هایی که در درون آن هوا هم هست روی شیر پدید می آید که آن را ملاقه میگیرند که همان پَن شیر یا پنیر است.

این واژه پنیر پهلوی است و در ترکیه هم چون زبانشان پارسی بوده یک مدت اونها هم میگن پنیر ولی احتمالا کردی باشه در کل از زبانهای ایرانیه پنیر یا کردی یا پارسی و خیلی کشورها از جمله ترکیه میگن پنیر

درود ُ سپاس
پنیر همانا پنشیر بوده که واج "ش" برای سادگی واگویی از آن افتاده،
تکواژ پن به چم بسته که در واژگانی مانند پنجره، پناه، پنبه و . . . نیز دیده می شود،
پنیر = شیر بسته شده