سس ولوته (به فرانسوی: Velouté sauce؛ تلفظ فرانسوی: ) به همراه سس های گوجه فرنگی، هالندیز، بشامل و اسپانیول یکی از اصلی ترین سس های آشپزی فرانسوی بوده و جزو پنج سس مادر ماری آنتوان کارم می باشد. ولوته در زبان فرانسوی به معنی مخملی است.
ابوفرا: با اضافه کردن لعاب گوشت
المانت: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش، زرده تخم مرغ و خامه
بررسی: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش، موسیر و شراب سفید به ولوتۀ ماهی
پولت: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش، قارچ و جعفری
اورار: با اضافه کردن پورۀ گوجه فرنگی
بلغاری: با اضافه کردن پیاز، پاپریکا و شراب سفید
راویگوت: با اضافه کردن آب لیموترش، شراب سفید، پیاز، موسیر و خردل
ون بلا: با اضافه کردن گوشت ماهی، کره، زرده تخم مرغ
نورماندی: با اضافه کردن آب قارچ پخته شده، آب صدف یا عصاره ماهی و مخلوط زرده تخم مرغ و خامه به ولوته ماهی
سوپریم: با اضافه کردن آب قارچ پخته شده و خامه به ولوته مرغ
وینیشن: با اضافه کردن ترخون، موسیر و جعفری فرنگی
برای درست کردن ولوته، مقداری عصارۀ سبک (گوشتی که استخوان داشته و قبلاً بریان نشده) مانند گوشت مرغ یا ماهی، به وسیلۀ رووی بلوند غلیظ می شود. بنابراین مواد موجود در این سس، مقداری مساوی از کره و آرد برای تهیۀ روو، عصاره مرغ یا ماهی و نمک و فلفل به عنوان چاشنی خواهد بود.
سس ولوته معمولاً با مرغ یا غذاهای دریایی سرو شده و پایۀ اصلی چندین سس دیگر می باشد. سس های مشتق شده از ولوته عبارتند از:
ابوفرا: با اضافه کردن لعاب گوشت
المانت: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش، زرده تخم مرغ و خامه
بررسی: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش، موسیر و شراب سفید به ولوتۀ ماهی
پولت: با اضافه کردن چند قطره آب لیموترش، قارچ و جعفری
اورار: با اضافه کردن پورۀ گوجه فرنگی
بلغاری: با اضافه کردن پیاز، پاپریکا و شراب سفید
راویگوت: با اضافه کردن آب لیموترش، شراب سفید، پیاز، موسیر و خردل
ون بلا: با اضافه کردن گوشت ماهی، کره، زرده تخم مرغ
نورماندی: با اضافه کردن آب قارچ پخته شده، آب صدف یا عصاره ماهی و مخلوط زرده تخم مرغ و خامه به ولوته ماهی
سوپریم: با اضافه کردن آب قارچ پخته شده و خامه به ولوته مرغ
وینیشن: با اضافه کردن ترخون، موسیر و جعفری فرنگی
برای درست کردن ولوته، مقداری عصارۀ سبک (گوشتی که استخوان داشته و قبلاً بریان نشده) مانند گوشت مرغ یا ماهی، به وسیلۀ رووی بلوند غلیظ می شود. بنابراین مواد موجود در این سس، مقداری مساوی از کره و آرد برای تهیۀ روو، عصاره مرغ یا ماهی و نمک و فلفل به عنوان چاشنی خواهد بود.
سس ولوته معمولاً با مرغ یا غذاهای دریایی سرو شده و پایۀ اصلی چندین سس دیگر می باشد. سس های مشتق شده از ولوته عبارتند از:
wiki: سس ولوته